김여주피자 강서점의 도우는 매장에서 직접 반죽하고 저온숙성을 거친 수제도우입니다. 공장에서 얼려 보내는 냉동 생지는 쓰지 않습니다. 그날 쓸 반죽을 가게에서 빚어 차가운 곳에서 천천히 숙성시킨 뒤 주문이 들어오면 펴서 토핑을 올리고 굽습니다. 까치산로 173 가게 주방의 하루는 대부분 이 반죽 일로 시작됩니다.
냉동 생지와 매장 반죽은 무엇이 다른가요?
반죽이 언제 어디서 만들어졌는지가 가장 크게 다릅니다. 냉동 생지는 공장에서 한꺼번에 만들어 얼린 반죽을 매장에서 녹여 쓰는 방식이라 어느 가게에서나 맛이 고르게 나온다는 장점이 있습니다.
대신 얼렸다 녹이는 과정을 거치면서 반죽 속 수분과 탄력이 조금씩 달라지고 구웠을 때 테두리가 딱딱하게 마르기 쉽습니다. 매장에서 반죽하면 그날 온도와 습도에 맞춰 물과 숙성 시간을 손으로 조절할 수 있습니다. 손은 훨씬 많이 가지만 강서점은 피자 맛이 이 반죽에서 시작된다고 봅니다.
저온숙성을 하면 맛이 어떻게 달라지나요?
반죽은 낮은 온도에서 천천히 숙성시키면 발효가 서두르지 않고 진행됩니다. 일반적으로 이렇게 숙성한 반죽은 구웠을 때 겉은 바삭하고 속은 쫄깃해지며 밀가루 냄새보다 고소한 빵 맛이 먼저 납니다.
피자 테두리를 흔히 남기시는 것은 그 부분이 마르고 밍밍하기 때문입니다. 반죽 자체에 맛이 들어 토핑이 없는 가장자리까지 맛이 나도록 하려고 강서점은 반죽을 직접 합니다.
왜 굳이 손이 많이 가는 방법을 고집하나요?
김여주피자는 2016년 의정부점에서 시작한 브랜드입니다. 처음부터 동네에서 먹던 피자, 어릴 적 학교 앞에서 사 먹던 그 피자 맛을 떠올리게 하는 것을 목표로 해 왔습니다. 그런 맛은 화려한 토핑보다 반죽에서 먼저 나온다고 봅니다.
메뉴도 복잡하게 비틀지 않고 도우와 치즈, 토핑이 각자 제 맛을 내도록 단순하게 둡니다. 반죽이 맛있으면 굳이 소스를 겹겹이 두르지 않아도 한 판이 심심하지 않습니다.
도우 맛을 제대로 느끼려면 무엇을 시키면 좋나요?
반죽 맛을 가장 잘 보실 수 있는 메뉴는 토핑이 단순한 치즈 피자입니다. 치즈와 도우만으로 맛을 내는 피자라 테두리의 고소함과 속살의 쫄깃함이 그대로 느껴집니다. 조금 더 든든한 것을 원하시면 콤비네이션 피자를 권해 드립니다.
페페로니, 불고기처럼 익숙한 토핑이 골고루 올라가도 반죽이 받쳐 주어 한 조각이 무너지지 않습니다. 처음 주문하시는 분이라면 이 둘 중 하나로 시작해 보시고 다음 주문 때는 다른 메뉴도 드셔 보세요.
배달로 받으면 반죽 맛이 덜하지 않나요?
갓 구운 피자가 가장 맛있는 것은 어느 가게나 같습니다. 다만 저온숙성 반죽은 식은 뒤에도 테두리가 쉽게 질겨지지 않는 편이라 배달로 받으셔도 반죽 맛이 크게 무너지지 않습니다.
조금 식었다면 기름을 두르지 않은 프라이팬에 뚜껑을 덮고 약한 불에 몇 분 데우시면 바닥은 다시 바삭해지고 치즈는 부드럽게 녹습니다. 전자레인지에 돌리는 것보다 반죽 식감이 잘 살아납니다. 가까우시다면 매장에 들러 직접 받아 가셔도 됩니다. 오븐에서 막 나온 피자를 바로 들고 가시면 반죽 맛을 가장 온전히 느끼실 수 있습니다.
반죽에서 무엇을 보면 좋은 피자인지 알 수 있나요?
집에서 받아 보실 때 테두리와 바닥, 냄새를 보시면 반죽에 공을 들인 피자인지 어느 정도 알 수 있습니다. 테두리를 손으로 눌러 보세요. 속에 크고 작은 공기 구멍이 고르게 있고 눌렀다가 천천히 돌아오면 숙성이 잘 된 반죽입니다.
바닥도 살펴보세요. 토핑을 많이 올린 가운데 부분이 눅눅하게 젖지 않고 바닥이 얇게나마 바삭하게 남아 있으면 굽는 온도와 반죽의 수분이 잘 맞은 것입니다. 냄새도 맡아 보세요. 시큼하지 않고 고소한 빵 냄새가 나면 발효가 알맞게 된 것입니다. 김여주피자 강서점 피자를 받으셨을 때도 테두리와 바닥, 냄새를 한 번 살펴보시면 반죽 이야기가 무슨 뜻인지 바로 아실 수 있습니다.
수제도우 피자는 어떻게 나눠 먹으면 좋나요?
반죽이 쫄깃한 피자는 조각을 너무 잘게 자르면 테두리 식감이 덜 살아납니다. 여럿이 나눠 드실 때는 기본으로 잘라 드리는 조각 그대로 드시면 됩니다. 아이들이 먹기 어려워하면 가위로 반만 더 잘라 주세요.
남은 테두리는 함께 드리는 소스에 찍어 마지막 한 입까지 드셔 보세요.
반죽은 매일 새로 하나요?
반죽은 그날 주문량을 헤아려 매장에서 준비하고 숙성이 끝난 것부터 씁니다. 숙성에는 시간이 걸려서 갑자기 들어온 큰 주문을 그 자리에서 반죽부터 시작해 맞추기는 어렵습니다. 단체 주문처럼 수량이 많은 주문은 미리 전화로 알려 주시면 그만큼 넉넉하게 반죽을 준비해 둡니다.
반죽 한 덩이가 피자 한 판이 되기까지 시간이 걸리니 큰 주문일수록 미리 말씀해 주시면 매장에 가장 큰 도움이 됩니다. 김여주피자 강서점은 앞으로도 냉동 반죽으로 바꾸지 않고 지금처럼 매장에서 반죽한 도우로 굽겠습니다.